米水比例为什么是起点而不是定律
「一杯米两杯水」对长粒白米是不错的默认值，对寿司米却是一场灾难——后者需要的水几乎不比米多。原因在米粒本身：长粒米吸水多、颗粒分明；短粒米淀粉多、黏性强；糙米保留了米糠层，吸水慢，所以既要多加水又要加时间。炊具是第二个变量：电饭煲几乎不漏蒸汽，明火锅则会持续蒸发。
按米种与做法给出的比例
| 米种 | 明火收水 | 电饭煲 | 微波炉 | 参考时间 |
|---|---|---|---|---|
| 长粒白米 | 1 : 1.75 | 1 : 1.5 | 1 : 2 | 15~18 分钟 |
| 茉莉香米 | 1 : 1.5 | 1 : 1.4 | 1 : 2 | 12~15 分钟 |
| 印度香米 | 1 : 1.5 | 1 : 1.4 | 1 : 2 | 10~12 分钟 |
| 短粒米 / 寿司米 | 1 : 1.1 | 1 : 1.1 | 1 : 1.5 | 12~15 分钟 |
| 糙米 | 1 : 2.25 | 1 : 2 | 1 : 2.5 | 35~45 分钟 |
| 野米 | 1 : 3 | 1 : 3 | 1 : 3.5 | 45~55 分钟 |
| 糯米 | 1 : 1 | 1 : 1 | 1 : 1.2 | 20~25 分钟 |
注意这里是体积比而不是重量比：一杯长粒米约 185 克，一杯寿司米约 200 克，一杯野米只有约 160 克。所以同样是「一杯米」，不同包装煮出来的量并不一样——计算器会在体积与重量之间换算，方便你改用量秤。
把「指节法」量化
传统做法是：把米铺平，指尖轻触米面，加水到第一个指节，大约 2 厘米。它之所以有效，是因为「水高 : 米高」在不同大小的锅里大致不变；但它只在手指长度普通时才准。把锅的内径填进本页，就能把水量换算成实际水位高度——用尺量一次，以后不用每次靠手指猜。
实操要点
- 先淘洗。换水 3~4 次直到基本清澈，洗掉表面淀粉；跳过这一步，茉莉香米和寿司米会发糊。
- 要可复现就用秤。每人 75 克生米是比较充足的配菜量，60 克偏少。
- 别掀锅盖。每掀一次就漏掉一次蒸汽，而那正是米粒需要的水。
- 关火焖 10 分钟再翻松。让水分重新分布；用饭勺而不是汤勺翻，米粒才不容易断。
- 按自己的锅微调。口径大的锅蒸发更多。记住上一锅的结果，下次把比例调 ±0.1 即可。
常见问题解答
米水比例的准确数字是多少？
按体积比：长粒白米 1:1.75，茉莉香米与印度香米 1:1.5，短粒米/寿司米 1:1.1，糙米 1:2.25，野米 1:3，糯米 1:1。电饭煲因为不漏蒸汽，水量可以比明火略少。
米饭不是太烂就是夹生，问题在哪？
基本都是比例或锅具的问题。水太多（或中途掀盖跑蒸汽）会烂；水太少、或一直大火导致水提前烧干，中间就会夹生。用秤量米、按米种选对比例，能解决大部分情况。
每人需要多少生米？
作为配菜约 75 克（约半杯）生米，作为主食约 100 克。米煮熟后重量大约变为 2~3 倍，所以 75 克生米约出 200 克米饭。
煮饭前需要泡米吗？
印度香米建议泡 20~30 分钟，寿司米约 30 分钟，糯米需要 4~6 小时或隔夜。长粒白米、茉莉香米、糙米和野米不需要泡；如果泡了，水量应减少 5%~10%。
糙米要加多少水？
明火约 1:2.25，电饭煲约 1:2，时间 35~45 分钟。米糠层会减慢吸水，所以糙米既需要更多水，时间也差不多是白米的两倍。
「指节法」到底怎么量？
把米铺平，指尖轻触米面，加水到食指第一个指节，约高出米面 1.5~2 厘米。这是方便的现场方法；若想要可复现的结果，用尺量水位并参考锅的内径更可靠。
一杯生米能煮出多少饭？
长粒白米约 3 杯，茉莉香米与印度香米约 2.5~3 杯，糙米和糯米约 2 杯，野米最多约 3.5 杯。本页会按你的实际份量给出预计出锅重量。
煮饭时该加盐或油吗？
盐可选，一般每杯生米加约半茶匙；油或黄油每杯一茶匙能让米粒更松散、不易粘锅。醋、番茄等酸性食材会改变口感，做寿司饭时建议煮好后再拌入。