喂养比例、含水量，以及酵头什么时候算熟
喂养比例按重量写作酵头 : 面粉 : 水，所以 1:5:5 就是一份酵头配五份面粉和五份水。这个比例同时决定两件事：培养物能吃到多少食物，以及成品会有多酸。用 1:1:1 喂养，酵母很快耗尽面粉，三四个小时就到峰值，味道温和，适合当天烘焙；用 1:10:10，同样的酵头要花上大半天才到峰值，酸味也明显更重，因为醋酸菌有了更长的作用时间。
含水量就是水的重量除以面粉重量。1:5:5 不管比例多大，含水量永远是 100%，因为水和面粉等量添加。改成 1:5:4 就得到 80% 含水量的酵头——更稠、起泡更慢，在炎热的厨房里也更好操作。多数配方默认使用 100% 含水量的酵头，看到「100 克 100% 酵头」时请按此理解。
到峰值的时间只能估算，这没关系
没有任何工具能精确预测你的酵头：厨房偏冷、菌种年轻、使用全麦粉、自来水含氯、盖子太松，都会让它变慢；温暖角落和活力强的菌种则会加速。诚实的做法是先估算、再校准：第一次按 1:5:5、24 ℃ 喂，用表记时间，然后把本页的「速度校正」改成你实际观察到的情况。经验规律是温度每升高 8 ℃ 左右时间减半，所以同样的喂养方式在夏天可能 4 小时、冬天要 12 小时。
配方到底需要多少酵头？
多数酸种配方把酵头写成面粉重量的百分比，也就是接种比例。20% 接种意味着 500 克面粉需要 100 克成熟酵头；长时间低温发酵可能只用 10%，而高温快速面团可能用 30%。记得把这部分酵头从配方的面粉和水中扣除，因为 100% 含水量的酵头一半是面粉、一半是水：100 克酵头贡献各 50 克。
参考：各比例的用途与到峰值时间
| 比例 | 24 ℃ 到峰值 | 适合 |
|---|---|---|
| 1:1:1 | 约 3 小时 | 唤醒活力不足的酵头、当天烘焙 |
| 1:2:2 | 约 4 小时 | 温暖厨房里的日常续养 |
| 1:3:3 | 约 4.5~5 小时 | 不易发酵过头的折中选择 |
| 1:5:5 | 约 6 小时 | 最常用的隔夜喂养 |
| 1:10:10 | 约 8~9 小时 | 冷藏保存、想要更少酸味 |
喂完的酵头在峰值时体积大约翻倍；过了峰值就会回落、酸味刺鼻、筋力下降，因此要在它鼓起圆顶时使用，而不是等时钟走到某个点。
常见问题解答
1:5:5 是什么意思？
按重量计的「酵头 : 面粉 : 水」，即一份酵头配五份面粉、五份水。用 20 克酵头就要加 100 克面粉和 100 克水，共 220 克；因为粉水等量，含水量仍是 100%。
酵头多久喂一次？
常温放置每天喂一次；放冰箱则按 1:5:5 喂养后冷藏，5~7 天喂一次即可。温暖环境下用 1:1:1 喂养的酵头，在峰值时需要一天喂两次；冷藏的酵头处于休眠状态，烘焙前唤醒即可。
多久能到峰值？
24℃ 下，1:1:1 约 3 小时、1:5:5 约 6 小时、1:10:10 约 8~9 小时；温度每低 8℃ 时间大约翻倍。工具会给出估算，并可用「速度校正」按自己酵头的实际表现校准。
怎么判断酵头可以用了？
体积大约翻倍、顶部鼓起圆顶、布满气泡，轻敲罐壁会略微回缩；舀一勺放进水里应该浮起来。气味应是舒服的酵母酸香，而不是刺鼻的指甲油味。
喂之前一定要丢弃一部分吗？
只有在需要控制总量时才丢。丢弃是为了让比例有意义、避免罐子溢出；如果想全部保留，直接用更大的比例（例如 1:10:10）配同样多的酵头即可。
酵头一定要 100% 含水量吗？
不一定。很多面包房用 50%~65% 含水量的硬酵头，因为发酵更慢、酸味更轻。如果改变含水量，配方里的水也要跟着调整：60% 含水量的酵头每克提供的水比 100% 的少。
面包配方里该加多少酵头？
通常是面粉重量的 10%~30%，20% 是最常见的中点：500 克面粉配 100 克成熟酵头，同时它自带 50 克面粉和 50 克水，记得从配方里扣除。
酵头闻起来像指甲油，是死了吗？
没有，只是饿了。这种气味说明培养物已经把食物吃光、开始产生酒精和酸。连续两次按 1:5:5 喂养（中间丢弃一部分），它就会恢复酵母香气和稳定的膨胀力。
酵头与冷藏面团遵循同一套温度算术，推导过程见冷藏发酵到底发生了什么。